Gemüsemuffins

Vor ein paar Tagen habe ich in einem LOGI-Forum Gemüsemuffins gefunden und habe beschlossen, dass ich sie heute nach meiner ersten Sporteinheit nach zwei Wochen nachbacken muss. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt, weil ich keine Lust auf Spinat hatte. Die Zubereitung dauert incl. Backzeit ca. 45 Minuten und ihr könnt euch aussuchen, welches Gemüse und welche Kräuter oder Gewürze ihr nehmt. Bei mir waren es eine halbe rote Paprika und getrockete Tomaten in Öl.

Dazu habe ich einen Salat aus Romanaherzen, dem restlichen geriebenen Käse, Tomaten, der restlichen Paprika und schwarzen Oliven gegessen.


Zutaten (für 12 Muffins):

3 Eier
3 EL Quark
80 g gemahlene Mandeln
30 g geschrotete Leinsamen
1 Päckchen Backpulver
100 g Gemüse
150 g Feta
Salz
Pfeffer
Kräuter oder Gewürze
geriebener Käse


Zubereitung: 

Erst die Eier und den Quark vermischen, dann die restlichen Zutaten bis auf den geriebenen Käse dazu geben (den Feta zerbröseln) und zu einer glatten Masse rühren.

Das Muffinblech einfetten (ich habe es mit dem Öl der Tomaten eingefettet) und den Teig in die Mulden einfüllen, den Käse drüber streuen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 25 Minuten backen.